La science du goût

« La science du goût » explore les subtilités de la perception gustative humaine, en analysant la manière dont les papilles gustatives interagissent avec diverses substances. Cet article se penche sur la nature multisensorielle de la perception gustative, en examinant comment des facteurs tels que l’environnement, les émotions et les correspondances intermodales façonnent notre expérience gustative. La compréhension de ces éléments permet de mieux appréhender nos choix alimentaires et nos expériences culinaires.

La science du goût est un sujet très populaire, et de nombreuses approches méthodologiques ont vu le jour au fil des ans. Dans l’une des premières études scientifiques consacrées à l’expérience gustative, le chercheur chargé de l’étude se plaint de la difficulté à mesurer la perception gustative chez un poulet, en particulier après que ceux-ci ont subi une lésion cérébrale [1]. Heureusement, le domaine a beaucoup évolué depuis.

Au fil des années, les chercheurs spécialisés dans la science du goût ont acquis une compréhension de plus en plus approfondie de la manière dont nous percevons et réagissons à une grande variété de saveurs, ainsi que du moment où ces expériences se produisent. Ils ont découvert que des nourrissons âgés de seulement deux jours montrent une préférence pour le sucre (comme le révèlent l’asymétrie frontale et les expressions faciales) [2], comment nos papilles gustatives vieillissent, ce qui conduit à une préférence pour l’acide, le salé et l’amer [3], et comment le calcium peut rehausser certaines saveurs [4].

Même si ces résultats peuvent sembler intéressants, que nous apprennent-ils réellement ? Il existe des raisons qui vont au-delà de la simple volonté de créer le repas parfait (même si cela fait également partie de la recherche [5]). Par exemple, la manière dont le goût est perçu a été associée à plusieurs troubles alimentaires, notamment l’anorexie et la boulimie [6], ainsi qu’à l’obésité [7].

Au-delà de l’importance cruciale de mieux comprendre le rôle du goût dans la santé et la maladie, la recherche en science du goût permet d’aborder des questions plus larges concernant le comportement humain. Par exemple, comment se forment nos préférences ? Comment se fait-il que les gens perçoivent les mêmes saveurs de manière différente ? Comment apprenons-nous à reconnaître le goût des aliments, et en quoi cela influence-t-il notre perception des autres saveurs ?

Nous allons maintenant passer en revue certaines des études qui tentent de répondre à ces questions. Mais avant cela, nous allons voir ce qu’est exactement le goût.

La science du goût

Le goût résulte de l’interaction entre des substances qui entrent en contact avec les récepteurs de la langue et déclenchent ainsi un signal. L’une des avancées majeures de la science du goût a été la découverte des cinq récepteurs gustatifs fondamentaux [8] : le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami (que l’on qualifie souvent de « savoureux »). Récemment, des recherches ont également suggéré l’existence de récepteurs supplémentaires, notamment pour le goût de l’eau et celui des graisses [9].

On croit souvent à tort que chacune de ces saveurs se perçoit dans des zones spécifiques de la langue – une idée qui a depuis été réfutée (même si certaines données indiquent qu’il existe des sensibilités régionales pour certaines saveurs).

Correspondance intermodale

Outre ces six saveurs, notre perception du goût est influencée par les interactions intermodales, c’est-à-dire la manière dont nos différents sens interagissent entre eux. Cela signifie qu’au-delà des récepteurs gustatifs, des facteurs tels que la texture en bouche, le kokumi (sensation de continuité, de plénitude et d’onctuosité), et même l’odeur, la forme, les couleurs et les sons de l’environnement modifient tous de manière fondamentale l’expérience gustative.

Par exemple, des chercheurs ont découvert que plus un environnement est bruyant, moins les aliments sont perçus comme sucrés. C’est l’inverse qui se produit pour la saveur umami : plus le bruit est fort, plus cette saveur salée est intense [10]. Cela pourrait expliquer en partie pourquoi le jus de tomate est si populaire en avion, mais pas au sol.

On observe un phénomène similaire avec la couleur : une intensité accrue des couleurs alimentaires est associée à une intensité gustative accrue [11]. Des études ont également montré que la présence ou l’intensité accrue des couleurs vertes peut accroître la sensibilité aux saveurs acides, tandis que le rouge nous rend moins attentifs à l’amertume. Les couleurs jaunes peuvent nous rendre plus sensibles à la fois au sucré et à l’acide [12]. Ce lien entre la vue et le goût constitue une autre forme de correspondance intermodale.

Que la couleur puisse avoir une incidence sur le goût n’est sans doute pas vraiment surprenant : les repères visuels ont une influence considérable sur la façon dont nous percevons le monde. Mais cette influence s’étend-elle à d’autres facteurs ?

Des chercheurs ont présenté à des participants, qu’ils aient faim ou non, différents menus dans un restaurant et ont mesuré leurs réactions à l’aide d’un système d’oculométrie (eye tracking) utilisant la technologie iMotions. Ils ont modifié la manière dont les informations caloriques étaient présentées : en jouant sur leur différence par rapport aux autres plats ou sur leur mise en évidence. Ils ont constaté que l’option hypocalorique était plus susceptible d’être choisie lorsque la différence ou la mise en évidence de ces informations était plus marquée, et lorsque les participants y prêtaient davantage attention [13]. Cela a des implications sur la manière dont les menus devraient être présentés, si l’objectif est de promouvoir une alimentation hypocalorique.

Les chercheurs ont étudié ces influences perceptives de manière encore plus nuancée. Par exemple, en recourant à l’imagerie cérébrale (en l’occurrence, l’électroencéphalographie, ou EEG) ainsi qu’à la mesure de l’activité électrodermique (EDA) et à la pupillométrie, il est possible d’observer les réactions inconscientes face à des aliments qui, à première vue, ne présentent que des différences imperceptibles.

Comme l’explique Camilla Arndal Andersen dans sa conférence TED ci-dessous, les participants ne parviennent à distinguer correctement le sucre de l’édulcorant que dans 50 % des cas (ce qui n’est guère mieux que le hasard), mais ces mesures montrent que nous réagissons inconsciemment à cette différence. Le Dr Andersen espère que ces résultats permettront de « créer des aliments plus savoureux, car nous pouvons désormais déterminer si les gens apprécient réellement ce milk-shake à teneur réduite en sucre ».

Émotions et saveurs

Les facteurs qui influencent la perception du goût sont innombrables, mais ce n’est pas tout : le goût est également influencé par nos souvenirs, nos attentes et notre humeur [14]. Des chercheurs ont découvert que l’augmentation des niveaux de sérotonine (un neurotransmetteur dont des augmentations modérées sont associées à une amélioration de l’humeur) chez les participants accroît la sensibilité aux saveurs sucrées et amères, tandis que l’administration de noradrénaline (un neurotransmetteur également associé à une amélioration de l’humeur à des doses modérées) a également conduit à une sensibilité accrue aux saveurs amères et acides [15].

Des chercheurs (à l’aide d’iMotions) ont également découvert que l’expression extérieure des émotions est liée à nos préférences gustatives, du moins en ce qui concerne les jus de légumes [16]. Les expressions faciales des participants ont été mesurées tout au long de l’expérience de dégustation, depuis le moment où ils ont vu et senti le jus jusqu’à celui où ils l’ont bu. Il a été constaté que différentes expressions émotionnelles (dégoût, satisfaction, ennui, etc.) constituaient des indicateurs significatifs du degré d’appréciation du jus déclaré par les participants. Il a également été constaté que l’activité électrodermique (EDA) était un indicateur significatif de l’appréciation de l’arôme du jus. Les résultats suggèrent que ces méthodes peuvent aider à corroborer les déclarations explicites, ce qui est utile pour corriger des facteurs tels que le biais des participants.

Dans une autre étude, menée également à l’aide d’iMotions, ces mêmes chercheurs ont également constaté que les préférences gustatives ne sont pas seulement influencées par l’humeur du moment, mais aussi par le type de personnalité. Ils ont eu recours à l’analyse des expressions faciales, à l’électrodermographie (EDG) et à l’électrocardiographie (ECG) pour prendre en compte à la fois les expressions émotionnelles et l’excitation physiologique, puis ont combiné ces résultats avec les données issues de tests de personnalité. Ils ont constaté que les données relatives aux expressions émotionnelles et aux types de personnalité permettaient de prédire de manière significative les préférences gustatives, ce qui suggère que les producteurs alimentaires devraient réfléchir au public auquel ils souhaitent s’adresser et adapter leurs produits en fonction de ses goûts [17].

Le goût et les troubles psychiatriques

Au-delà du goût pour le plaisir, il existe également des liens entre la perception des saveurs et les troubles psychiatriques. Des chercheurs ont constaté qu’à l’échelle de la population, les modifications du goût sont associées à la prévalence de la dépression [18]. D’autres études ont mis en évidence une réaction de dégoût plus marquée chez les personnes atteintes d’un trouble de la personnalité borderline [19].

Le lien exact entre les troubles psychiatriques et les altérations du goût fait encore l’objet de débats, et divers facteurs pourraient être en cause [20].

Les troubles du spectre autistique (TSA) s’accompagnent souvent d’anomalies sensorielles [21], et une grande partie des personnes autistes souffrent également d’une forme ou d’une autre de trouble alimentaire [22]. Des chercheurs ont étudié l’utilisation d’expositions répétées à des aliments pour aider les enfants autistes à développer des préférences gustatives plus variées. En mesurant les expressions faciales à l’aide d’iMotions (une méthode particulièrement adaptée à cette étude en raison de son caractère non invasif), les chercheurs ont pu recueillir des données relatives aux expressions émotionnelles en réponse à une exposition répétée à certains aliments [21].

Les chercheurs ont constaté que les manifestations positives d’émotion s’intensifiaient en réaction à des arômes qui avaient déjà été présentés aux participants, ce qui suggère que des expositions répétées favorisent l’adaptation et le plaisir procuré par les arômes alimentaires chez les enfants autistes. Ces résultats laissent entendre qu’aider les enfants autistes à surmonter leur sélectivité alimentaire (définie comme la consommation d’un nombre limité d’aliments, et qui constitue le symptôme le plus courant chez les enfants autistes ; [23, 24]) pourrait être aussi simple que de leur présenter les mêmes aliments à maintes reprises.

Conclusion

De nombreux facteurs contribuent au sens du goût, ce qui explique en partie pourquoi la science du goût est un domaine si vaste. Bien qu’il soit souvent considéré comme moins important que nos autres sens primaires – la vue, l’ouïe, le toucher et l’odorat –, il est évident que le goût est à la fois complexe et essentiel à la façon dont nous percevons le monde. À mesure que la recherche dans le domaine de la science du goût progresse, une chose est sûre : nous pouvons nous attendre à des résultats savoureux.

J’espère que vous avez apprécié cet article sur la science du goût. Si vous souhaitez en savoir plus sur le comportement humain et sur les moyens de le mesurer, téléchargez notre guide gratuit ci-dessous.

Références

[1] Gentle, M. (1976). Utilisation des variations de l’éveil observées à l’EEG pour évaluer la sensibilité gustative après une lésion cérébrale chez Gallus domesticus. British Poultry Science, 17(2), 151-156. doi: 10.1080/00071667608416260

[2] Fox, N., & Davidson, R. (1986). Modifications des expressions faciales liées aux émotions provoquées par le goût et asymétrie de l’activité électrique cérébrale chez les nouveau-nés humains. Neuropsychologia, 24(3), 417-422. doi: 10.1016/0028-3932(86)90028-x

[3] Shin, Y., Cong, W., Cai, H., Kim, W., Maudsley, S., Egan, J., & Martin, B. (2011). Changements liés à l’âge dans la morphologie des papilles gustatives, l’expression hormonale et la réactivité gustative chez la souris. The Journals Of Gerontology: Series A, 67A(4), 336-344. doi: 10.1093/gerona/glr192

[4] Kuroda, M., & Miyamura, N. (2015). Mécanisme de perception des substances « kokumi » et caractéristiques sensorielles du peptide « kokumi », γ-Glu-Val-Gly. Flavour, 4(1). doi: 10.1186/2044-7248-4-11

[5] Mouritsen, O., Duelund, L., Bagatolli, L., & Khandelia, H. (2013). Le nom du délice et la gastrophysique qui se cache derrière. Flavour, 2(1). doi: 10.1186/2044-7248-2-9

[6] Frank, G., Shott, M., Hagman, J., & Mittal, V. (2013). Modifications des structures cérébrales liées aux circuits de la récompense gustative chez les patients atteints d’anorexie mentale active ou en phase de guérison, ainsi que chez les patients atteints de boulimie. American Journal of Psychiatry, 170(10), 1152-1160. doi: 10.1176/appi.ajp.2013.12101294

[7] Salbe, A., DelParigi, A., Pratley, R., Drewnowski, A., & Tataranni, P. (2004). Préférences gustatives et variations du poids corporel chez une population prédisposée à l’obésité. The American Journal Of Clinical Nutrition, 79(3), 372-378. doi: 10.1093/ajcn/79.3.372

[8] Lindemann, B. (1996). La perception du goût. Physiological Reviews, 76(3), 719-766. doi: 10.1152/physrev.1996.76.3.719

[9] Laugerette, F., Passilly-Degrace, P., Patris, B., Niot, I., Febbraio, M., Montmayeur, J., & Besnard, P. (2005). Implication du CD36 dans la détection orosensorielle des lipides alimentaires, la préférence spontanée pour les graisses et les sécrétions digestives. Journal Of Clinical Investigation, 115(11), 3177-3184. doi: 10.1172/jci25299

[10] Yan, K., & Dando, R. (2015). Un rôle intermodal de l’ouïe dans la perception gustative. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 41(3), 590-596. doi: 10.1037/xhp0000044

[11] Scotter, M. (2015). Colorants alimentaires pour les aliments et les boissons. Woodhead Publishing.

[12] Maga, J. (1974). Influence de la couleur sur les seuils gustatifs. Chemical Senses, 1(1), 115-119. doi: 10.1093/chemse/1.1.115

[13] Huseynov, S., Palma, M. A., Ahmad, G. (2019). L’ampleur de la distance calorique relative a-t-elle une incidence sur la consommation alimentaire ?

[14] Miranda, M. (2012). La mémoire de la reconnaissance des goûts et des odeurs : la saveur émotionnelle de la vie. Reviews In The Neurosciences, 23(5-6). doi: 10.1515/revneuro-2012-0064

[15] Heath, T., Melichar, J., Nutt, D., & Donaldson, L. (2006). Les seuils gustatifs chez l’être humain sont modulés par la sérotonine et la noradrénaline. Journal of Neuroscience, 26(49), 12664-12671. doi: 10.1523/jneurosci.3459-06.2006

[16] Samant, S., & Seo, H. (2019). Utilisation conjointe des réactions émotionnelles et de l’intensité des attributs sensoriels pour prédire l’appréciation et les préférences des consommateurs à l’égard des jus de légumes. Food Quality And Preference, 73, 75-85. doi: 10.1016/j.foodqual.2018.12.006

[17] Samant, S., & Seo, H. (2018). Les traits de personnalité influencent l’impact de la perception de l’intensité et des réactions émotionnelles sur l’évaluation hédonique et le classement des préférences pour des solutions aux saveurs de base. Journal Of Neuroscience Research, 97(3), 276-291. doi: 10.1002/jnr.24321

[18] Hur, K., Choi, J., Zheng, M., Shen, J., & Wrobel, B. (2018). Association entre les troubles de l’odorat et du goût et la dépression chez les personnes âgées. Laryngoscope Investigative Otolaryngology, 3(2), 94-99. doi: 10.1002/lio2.142

[19] Arrondo, G., Murray, G., Hill, E., Szalma, B., Yathiraj, K., Denman, C., & Dudas, R. (2015). Perception gustative hédonique et de dégoût dans le trouble de la personnalité borderline et la dépression. British Journal Of Psychiatry, 207(1), 79-80. doi: 10.1192/bjp.bp.114.150433

[20] Heckmann, J., Heckmann, S., Lang, C., & Hummel, T. (2003). Aspects neurologiques des troubles du goût. Archives of Neurology, 60(5), 667. doi: 10.1001/archneur.60.5.667

[21] Luisier, A., Petitpierre, G., Clerc Bérod, A., Garcia-Burgos, D., & Bensafi, M. (2018). Effets de la familiarisation sur les réponses hédoniques aux odeurs et les choix alimentaires chez les enfants atteints de troubles du spectre autistique. Autism, 23(6), 1460-1471. doi: 10.1177/1362361318815252

[22] Nadon G., Feldman D. E. et Gisel E. (2013) Problèmes alimentaires associés aux troubles du spectre autistique. Dans : Fitzgerald M. (dir.) Recent Advances in Autism Spectrum Disorders, vol. 1. Rijeka : InTech, p. 597-630

[23] Cermak SA, Curtin C et Bandini LG (2014) Sensibilité sensorielle et sélectivité alimentaire chez les enfants atteints de troubles du spectre autistique. Dans : Patel VB, Preedy VR et Colin MR (dir.) Comprehensive Guide to Autism. New York : Springer Science + Business Media, p. 2061-2076.

[24] Rastam M et Wentz E (2014) TSA, troubles alimentaires et chevauchement avec l’anorexie et la boulimie nerveuses. Dans : Patel VB, Preedy VR et Martin CR (dir.) Comprehensive Guide to Autism. Cham : Springer, p. 2015–2034.