味の科学

『味の科学』は、人間の味覚の複雑さを探求し、味蕾がさまざまな物質とどのように相互作用するかを検証しています。本記事では、味覚の多感覚的な性質に焦点を当て、環境や感情、感覚間の相互関係といった要素が、私たちの味覚体験をどのように形作っているかを掘り下げます。これらの要素を理解することは、食生活の選択や食体験に対する洞察をもたらします。

味覚の科学は人気のあるテーマであり、長年にわたりその研究手法については様々な見解が示されてきた。味覚の体験を扱った初期の科学的研究の一つにおいて、研究者は、鶏の味覚の知覚を測定することの難しさ、特に脳に損傷を与えられた後の鶏についてはなおさらだと嘆いている[1]。幸いなことに、それ以来、この分野は進歩を遂げている。

それ以来、味覚の科学を研究する研究者たちは、私たちがさまざまな味をどのように、いつ体験し、知覚し、反応するのかについて、ますます理解を深めてきました。 彼らは、生後わずか2日の乳児でも糖分への嗜好を示すこと（前頭部の非対称性や表情から明らかになった）[2]、味蕾が加齢とともに変化し、酸味、塩味、苦味への嗜好が高まること[3]、そしてカルシウムが特定の風味を引き立てることができること[4]などを明らかにしてきました。

これらは興味深い発見かもしれませんが、実際には何を示唆しているのでしょうか？その背景には、単に「完璧な食事」を作りたいという欲求以上の理由があります（もっとも、これも研究の一環ではありますが[5]）。例えば、味覚の感じ方は、拒食症や過食症などのいくつかの摂食障害[6]だけでなく、肥満[7]とも関連していることが分かっています。

味覚が健康や疾患に果たす役割について理解を深めることの重要性は言うまでもないが、味覚科学の研究という視点を通じて、人間の行動に関するより広範な問いを掘り下げることもできる。例えば、私たちの好みはどのように形成されるのか？なぜ同じ味でも人によって感じ方が異なるのか？私たちはどのようにして味覚を学び、それが他の味覚にどのような影響を与えるのか？

以下では、これらの疑問に答えようとする研究のいくつかについて見ていきます。その前に、まず「味」とは一体何なのかを探ってみましょう。

味の科学

味覚とは、物質が舌の受容体に付着し、それによって受容体のシグナル伝達が活性化されることで生じるものです。味覚科学における画期的な発見の一つは、5つの異なる基本味受容体[8]――甘味、酸味、苦味、塩味、うま味（うま味はしばしば「サヴォリー」とも呼ばれます）――が発見されたことです。最近では、水の味や脂肪の風味を感知する受容体がさらに存在することを示唆する研究も進められています[9]。

よくある誤解として、これらの味覚がそれぞれ舌の特定の部位に存在するという説がありますが、この説はすでに否定されています（もっとも、特定の味覚に対して舌の部位ごとに感受性の違いがあるという証拠は存在します）。

モダリティ間の対応関係

これら6つの味に加え、私たちの味覚の認識は、異なる感覚間の相互作用である「クロスモーダル対応」によって形作られています。つまり、味覚受容体だけでなく、口当たりやコク味（持続感、口いっぱいに広がる感覚、濃厚さ）、さらには周囲の匂い、形、色、音といった要素も、味覚体験を根本的に変えるのです。

例えば、研究者たちは、周囲の騒音が大きければ大きいほど、甘い食べ物の甘みが弱く感じられることを発見しました。一方、うま味については逆の傾向が見られ、音が大きければ大きいほど、うま味の強さが増すことが分かっています[10]。これは、なぜトマトジュースが機内では人気があるのに、地上ではそうではないのかという理由をある程度説明してくれるかもしれません。

色についても同様の現象が見られ、食品の色合いが濃くなるほど、味の強さも増すことが分かっている[11]。また、緑色の存在や色合いが濃くなると酸味に対する感受性が高まり、赤色は苦味に対する警戒心を和らげることが研究で示されている。黄色は、甘味と酸味の両方に対する感受性を高めることがある[12]。この視覚と味覚の関連性は、異感覚間対応の一形態である。

色が味に影響を与えるというのは、おそらくさほど驚くことではないだろう。視覚的な手がかりは、私たちが世界をどのように認識するかに強い影響を与えるからだ。しかし、この影響は他の要素にも及ぶのだろうか？

研究者らは、空腹の被験者と空腹でない被験者の双方に、レストランで異なるメニューを見せ、iMotionsを用いたアイトラッキングで反応を測定した。彼らは、カロリー情報の提示方法――他の食事との比較における違いや、情報の目立ち具合――を操作した。その結果、情報の差異や目立ち具合が大きい場合、また被験者がより注意を向けた場合には、低カロリーの選択肢が選ばれる傾向が強まることが分かった[13]。 これは、低カロリーな食事を促進することが目的である場合、メニューをどのように構成すべきかという点に示唆を与えるものである。

研究者たちは、こうした知覚への影響について、さらに詳細な分析を行ってきた。例えば、脳画像診断（この場合は脳波検査、すなわちEEG）に加え、皮膚電気活動（EDA）や瞳孔測定を用いることで、通常では気づかないほどのわずかな違いしかない食品に対する無意識の反応を観察することが可能になる。

カミラ・アルンダル・アンデルセン氏が以下のTEDトークで説明しているように、参加者が砂糖と甘味料の違いを正しく識別できたのはわずか50％（偶然の確率と変わらない）に過ぎませんでしたが、こうした測定結果から、私たちが無意識のうちにその違いに反応していることが示されています。アンデルセン博士は、これらの測定結果が「人々が実際にその低糖ミルクセーキを好むかどうかを測定できるようになるため、よりおいしい食品を作り出せるようになる」ことを意味していると期待しています。

感情と好み

味覚の知覚に影響を与える要因は数え切れないほどありますが、それだけではありません。味覚は、私たちの記憶、期待、そして気分によっても左右されるのです[14]。 研究者らは、被験者のセロトニン濃度（適度な増加が気分の高揚と関連する神経伝達物質）を上昇させると甘味や苦味に対する感受性が高まり、一方、ノルアドレナリン（これも適量であれば気分の高揚と関連する神経伝達物質）を投与すると、苦味や酸味に対する感受性が高まることを明らかにした[15]。

研究者らは（iMotionsを用いて）、感情の表出が味覚の好みと関連していることも明らかにした――少なくとも野菜ジュースに関してはそうである[16]。参加者は、ジュースを見て、香りを嗅ぎ、飲むという試飲体験の全過程において、表情を測定された。その結果、さまざまな感情表現（嫌悪、満足、退屈など）が、参加者がジュースをどれだけ気に入ったと報告するかを予測する有意な要因であることが判明した。 また、皮膚電気反応（EDA）も、ジュースの香りをどれだけ好むかを予測する有意な指標であることが判明した。これらの結果は、こうした手法が参加者の主観的な報告を裏付けるのに役立つことを示唆しており、参加者のバイアスといった要因を補正する上で有用である。

同じ研究者らは、別の研究において（こちらもiMotionsを使用し）、味覚は外向的な気分だけでなく、性格タイプによっても左右されることを明らかにしました。彼らは、感情表現と生理的覚醒の両方を把握するために、表情分析、皮膚電気活動（EDA）、心電図（ECG）の測定を行い、これらの結果を性格検査のデータと組み合わせました。 その結果、感情表現や性格タイプに関するデータが味覚の好みを有意に予測できることが判明した。これは、食品メーカーが自社製品をどの層にアピールしたいかを検討し、それに合わせて味を調整すべきであることを示唆している[17]。

味覚と精神疾患

快楽のための味覚だけでなく、味の知覚と精神疾患との間にも関連性が見られます。研究者らは、集団レベルにおいて、味覚の変化がうつ病の有病率と関連していることを明らかにしました[18]。また、別の研究では、境界性パーソナリティ障害を持つ人々に、嫌悪反応の増大が見られることが示されています[19]。

精神疾患と味覚の変化との正確な関連性については、依然として議論が分かれており、さまざまな要因が関与していると考えられている [20]。

自閉症スペクトラム障害（ASD）には、しばしば感覚の異常が伴う[21]。また、自閉症の人々の多くは、何らかの摂食障害も併発している[22]。 研究者らは、自閉症の子供たちがより幅広い食の嗜好を身につけられるよう、食物への反復的な接触を活用する方法を検討してきた。iMotionsを用いて表情を測定することで（この手法は非侵襲的であるため、本研究に特に適していた）、研究者らは特定の食物への反復的な接触に対する感情表現に関するデータを収集することができた[21]。

研究者らは、参加者に事前に提示された香りに反応する際、肯定的な感情表現が増加することを発見した。これは、繰り返し香りに触れることで、自閉症児が食品の香りに慣れ、それを楽しむようになることを示唆している。これらの知見は、自閉症児が「選択性」（限られた種類の食品しか摂取しない状態を指し、自閉症児に最もよく見られる症状である；[23, 24]）を克服する手助けは、同じ食品を繰り返し提示するだけで十分である可能性を示唆している。

結論

味覚を形成する要因は数多くあり、それが味覚科学がこれほど広範な分野となっている理由の一つです。視覚、聴覚、触覚、嗅覚といった他の主要な感覚に比べて重要度が低いと見なされることもありますが、味覚が複雑であると同時に、私たちが世界をどのように体験するかにとって極めて重要な役割を果たしていることは明らかです。味覚科学の研究が進展し続ける中、一つ確かなことがあります。それは、今後、美味しい成果が期待できるということです。

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参考文献

[1] Gentle, M. (1976). 脳損傷後のニワトリ（Gallus domesticus）における味覚感受性を示すための脳波（EEG）における覚醒度変化の利用. British Poultry Science, 17(2), 151-156. doi: 10.1080/00071667608416260

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