Neurogastronomie, biocapteurs et l'avenir du contrôle de l'appétit

La neurogastronomie explore l’expérience multisensorielle de l’alimentation, en s’intéressant non seulement au goût et à l’odeur des aliments, mais aussi à leur aspect dans l’assiette, aux sons qu’ils produisent lorsque l’on mâche et aux sensations qu’ils procurent en bouche pendant le repas. La neurogastronomie examine également comment l’environnement, la culture et les émotions influencent le comportement alimentaire. Cela est essentiel pour comprendre comment notre perception et nos expériences multisensorielles affectent la régulation de notre appétit et notre consommation alimentaire. La prise de conscience de ces influences peut améliorer la prise en charge des patients et le contrôle du poids. Dans cet article, nous partageons des idées sur la manière dont les biocapteurs et les méthodes multimodales peuvent renforcer la recherche en neurogastronomie.  

La recherche en neurogastronomie nous a permis de mieux comprendre les comportements alimentaires. 

La neurogastronomie est un domaine de recherche qui explore l’expérience multisensorielle de l’alimentation, y compris notre perception des saveurs. La saveur est un phénomène multisensoriel qui va au-delà du simple goût. Elle fait appel à l’odorat, à la vue, au toucher et même à l’ouïe, et cette interaction complexe façonne notre perception des aliments. Les arômes peuvent évoquer des souvenirs, nous plonger dans la nostalgie ou même nous répugner.

Les couleurs vives nous incitent à percevoir les fruits comme mûrs et sucrés, et les desserts comme artistiques et fantaisistes. Le craquement des légumes croquants, associé à des couleurs vives, nous fait espérer fraîcheur et qualité. Le grésillement de la viande, combiné aux marques de grillades visibles, peut renforcer notre impatience. Si vous souhaitez en savoir plus sur la manière dont les différents sens influencent notre perception de la nourriture, consultez notre blog sur la science du goût. La saveur stimule nos sens et joue un rôle crucial dans l’éveil de l’appétit. 

La recherche en neurogastronomie isole souvent les sens afin de déterminer comment chacun d’entre eux contribue à l’expérience globale. Il peut s’agir, par exemple, de présenter un même dessert de différentes manières et de demander aux participants quelle présentation ils préfèrent. La réalité virtuelle est également utilisée en neurogastronomie pour observer comment le fait de modifier l’apparence des aliments affecte les participants. Une étude a montré que les gens ont tendance à trouver le café plus crémeux lorsqu’il semble plus clair, même si aucune crème n’y a été ajoutée.

Les expériences de neurogastronomie explorent généralement un sens à la fois afin de déterminer comment celui-ci influence l’expérience globale. À la fin, les participants à l’étude font des choix ou donnent leur avis sur leur expérience au moyen d’un questionnaire et d’un rapport personnel. Étant donné que les expériences gustatives font appel à la quasi-totalité de nos sens et que la plupart d’entre nous ne pensent qu’au goût (et peut-être à l’odorat), interroger les participants sur leur expérience ne permet probablement pas d’obtenir une vision complète. 

La recherche multisensorielle nécessite des méthodes multimodales. 

Les biocapteurs permettent d’obtenir des informations plus nuancées sur les réponses psychophysiologiques, car ils captent des réactions implicites dont les participants à l’étude ne sont pas forcément conscients. 

L’oculométrie permet de voir en temps réel ce sur quoi les participants à l’étude concentrent leur attention. Les participants peuvent avoir du mal à indiquer avec précision quelle option a attiré leur attention en premier ; ils rapportent ce dont ils se souviennent avoir remarqué en premier. Grâce à des indicateurs d’oculométrie tels que le temps jusqu’à la première fixation, les retours sur une option et le temps de fixation, les chercheurs peuvent déterminer quelle option ils ont remarquée en premier, combien de fois ils ont regardé chaque option et pendant combien de temps. Les cartes de regard permettent aux chercheurs de comprendre comment l’attention visuelle des participants s’est déplacée au cours de l’expérience. Pour plus d’informations sur les différents types de technologies d’oculométrie, téléchargez notre guide sur l’oculométrie.

La mesure de la fréquence cardiaque, de la fréquence respiratoire et de la conductance cutanée permet de comprendre comment les participants se sentent au cours de l’expérience. Une étude a montré que le fait d’écouter de la musique tout en regardant de la nourriture influait sur l’appétit, selon que la personne appréciait ou non la musique. Les chercheurs ont constaté que la conductance cutanée et la fréquence respiratoire étaient en corrélation positive avec la faim et en corrélation négative avec le plaisir.

La fréquence cardiaque présentait également une forte corrélation avec la sensation de faim et le plaisir, mais dans le sens inverse. Sans ces mesures psychophysiologiques, une étude comme celle-ci aurait dû se fonder uniquement sur les déclarations des participants concernant leur sensation de faim et leur plaisir. Le fait de disposer de ces indicateurs supplémentaires permet de quantifier plus facilement ces réactions et évite de dépendre d’une forte conscience de soi de la part des participants.

L’utilisation d’outils de mesure psychophysiologiques dans le cadre de la recherche en neurogastronomie ouvre de nouvelles perspectives pour comprendre notre expérience alimentaire inconsciente, qui influence également notre comportement alimentaire.

Recherche appliquée : des restaurants aux hôpitaux.

Les débuts de la neurogastronomie ont donné lieu à de nouvelles collaborations entre des chercheurs en sciences sensorielles et des chefs cuisiniers désireux de mieux comprendre comment améliorer l’expérience culinaire. Les restaurants accordent une grande importance à la manière dont ils présentent leurs plats, car cela influence le comportement des clients et leurs attentes. Les lieux bruyants incitent généralement les clients à manger plus vite, tandis que les endroits plus calmes les invitent à s’attarder et peut-être à prendre un autre verre.

La présentation des plats influence la vitesse à laquelle les gens mangent et le prix qu’ils s’attendent à payer. Les restaurants cherchent à créer une expérience particulière, qu’il s’agisse d’un dîner raffiné et luxueux ou d’un repas sur le pouce entre deux rendez-vous. La neurogastronomie a aidé les chefs à comprendre comment les différents sens influencent le comportement alimentaire et l’appétit, des connaissances dont s’inspirent désormais les professionnels de santé. 

L’appétit, c’est-à-dire notre envie de manger, a une forte influence sur notre comportement alimentaire et ne correspond pas toujours à notre sensation de faim. Au-delà de l’expérience multisensorielle que procure le goût, la neurogastronomie s’intéresse également à la manière dont notre environnement, notre culture, nos émotions et nos souvenirs façonnent notre expérience alimentaire et notre appétit. Comprendre comment nous choisissons ce que nous mangeons et en quelle quantité a des implications majeures pour notre santé.

Comprendre la régulation de l’appétit, qu’il s’agisse de le stimuler ou de le réduire, peut améliorer la qualité de vie et la santé physique. Les chercheurs ont recours à des stratégies similaires à celles utilisées dans les restaurants pour aider les patients souffrant d’altérations du goût et de l’odorat à conserver un appétit sain, en mettant l’accent sur la façon dont ils perçoivent les aliments. 

Pendant la pandémie de COVID, de nombreuses personnes ont perdu leur odorat (au moins temporairement), ce qui a altéré leur perception des aliments. Le goût et l’odorat jouent un rôle essentiel dans notre perception des saveurs et peuvent être affectés par des infections virales, la chimiothérapie, des troubles cérébraux dégénératifs et des lésions cérébrales. La recherche en neurogastronomie, associée à l’utilisation de biocapteurs, peut aider à identifier les facteurs externes susceptibles d’être optimisés pour stimuler l’appétit pendant la convalescence.

Par ailleurs, les professionnels de santé s’appuient sur les connaissances issues de la neurogastronomie pour aider les gens à contrôler leur appétit. Compte tenu de l’explosion du nombre de personnes prenant des médicaments pour réduire l’appétit (Wegovy, etc.), du manque d’informations sur les effets à long terme et des fréquents effets de rebond observés lorsque les patients arrêtent leur traitement, il est aujourd’hui essentiel d’étudier différentes stratégies de contrôle de l’appétit.

La neurogastronomie étudie ce qui nous met en appétit, ce qui peut nous aider à faire de meilleurs choix alimentaires et influencer la quantité que nous consommons. Les biocapteurs peuvent enrichir ces recherches, en nous permettant de comprendre comment les personnes en surpoids peuvent percevoir la nourriture différemment, ce qui influe sur leur comportement alimentaire. 

Conclusion

L’approche multisensorielle de la neurogastronomie, qui vise à comprendre les comportements alimentaires, offre un potentiel considérable pour améliorer à la fois les expériences culinaires et les soins de santé. En associant la recherche sensorielle traditionnelle à des technologies de pointe telles que l’oculométrie et d’autres biocapteurs, nous pouvons mieux cerner les réactions implicites face à la nourriture, ouvrant ainsi la voie à des stratégies plus efficaces pour réguler l’appétit et améliorer la qualité de vie globale des personnes confrontées à des difficultés liées à l’alimentation, comme celles qui se remettent d’une maladie ou qui gèrent leur poids. 

Les recherches futures devraient s’attacher à intégrer ces connaissances dans des applications concrètes, qu’il s’agisse de concevoir des repas plus attrayants et plus satisfaisants ou de mettre au point des interventions personnalisées pour la régulation de l’appétit.