Die Neurogastronomie untersucht das multisensorische Erlebnis des Essens und konzentriert sich dabei nicht nur auf den Geschmack und den Geruch der Speisen, sondern auch darauf, wie sie auf dem Teller aussehen, welche Geräusche sie beim Kauen verursachen und wie sie sich beim Essen im Mund anfühlen. Die Neurogastronomie berücksichtigt zudem, wie sich die Umgebung, die Kultur und die Emotionen auf das Essverhalten auswirken. Dies ist entscheidend für das Verständnis, wie unsere multisensorische Wahrnehmung und unsere Erfahrungen die Regulierung unseres Appetits und die Nahrungsaufnahme beeinflussen. Das Bewusstsein für diese Einflüsse kann die Patientenversorgung und die Gewichtskontrolle verbessern. In diesem Blog teilen wir Ideen dazu, wie Biosensoren und multimodale Methoden die neurogastronomische Forschung stärken können.  

Die Forschung im Bereich der Neurogastronomie hat uns ein besseres Verständnis des Essverhaltens vermittelt. 

Die Neurogastronomie ist ein Forschungsgebiet, das sich mit dem multisensorischen Erlebnis des Essens befasst, einschließlich unseres Verständnisses von Geschmack. Geschmack ist ein multisensorisches Phänomen, das über den Geschmackssinn hinausgeht. Es spricht unseren Geruchs-, Seh- und Tastsinn sowie unser Gehör an, und dieses komplexe Zusammenspiel prägt unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln. Aromen können Erinnerungen wecken und in uns Nostalgie oder sogar Ekel hervorrufen.

Lebendige Farben lassen uns Obst als reif und süß und Desserts als kunstvoll und fantasievoll wahrnehmen. Das Knackgeräusch von knackigem Gemüse in Verbindung mit leuchtenden Farben weckt in uns die Erwartung von Frische und Qualität. Das Brutzeln von Fleisch in Kombination mit sichtbaren Grillstreifen kann unsere Vorfreude noch steigern. Wenn Sie daran interessiert sind, wie verschiedene Sinne unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln beeinflussen, lesen Sie unseren Blogbeitrag über die Wissenschaft des Geschmacks. Der Geschmack regt unsere Sinne an und spielt eine entscheidende Rolle bei der Appetitanregung. 

In der Neurogastronomie werden häufig einzelne Sinne isoliert untersucht, um festzustellen, wie dieser Sinn zum Gesamterlebnis beiträgt. Dies kann beispielsweise dadurch geschehen, dass dasselbe Dessert auf unterschiedliche Weise angerichtet wird und die Probanden gefragt werden, welche Anrichtung sie bevorzugen. Auch VR wird in der Neurogastronomie eingesetzt, um zu untersuchen, wie sich eine Veränderung des Aussehens von Speisen auf die Teilnehmer auswirkt. Eine Studie hat gezeigt, dass Menschen Kaffee als cremiger empfinden, wenn er heller erscheint, obwohl keine Sahne hinzugefügt wurde.

Bei neurogastronomischen Experimenten wird in der Regel jeweils nur ein Sinneskanal untersucht, um festzustellen, wie dieser das Gesamterlebnis beeinflusst. Am Ende treffen die Studienteilnehmer Entscheidungen oder geben anhand von Fragebögen und Selbstauskünften Feedback zu ihren Erfahrungen. Da Essenserlebnisse jedoch fast alle unsere Sinne ansprechen und die meisten von uns dabei nur an den Geschmack (und vielleicht den Geruch) denken, ist es unwahrscheinlich, dass die Befragung der Studienteilnehmer ein vollständiges Bild liefert. 

Die multisensorische Forschung erfordert multimodale Methoden. 

Biosensoren liefern differenziertere Erkenntnisse über psychophysiologische Reaktionen, da sie implizite Reaktionen erfassen, deren sich die Studienteilnehmer möglicherweise nicht bewusst sind. 

Eye-Tracking zeigt in Echtzeit, worauf die Studienteilnehmer ihre Aufmerksamkeit richten. Studienteilnehmer haben oft Schwierigkeiten, genau anzugeben, welche Option ihre Aufmerksamkeit zuerst auf sich gezogen hat; sie berichten vielmehr, woran sie sich erinnern, als Erstes bemerkt zu haben. Anhand von Eye-Tracking-Kennzahlen wie der Zeit bis zur ersten Fixation, Wiederholungsbesuchen und Verweildauer können Forscher feststellen, welche Option sie zuerst wahrgenommen haben, wie oft sie jede Option betrachtet haben und wie lange. Blickverlaufskarten ermöglichen es Forschern zu verstehen, wie sich die visuelle Aufmerksamkeit der einzelnen Personen während des Experiments verlagert hat. Für weitere Informationen zu verschiedenen Arten von Eye-Tracking-Technologien laden Sie unseren Eye-Tracking-Leitfaden herunter.

Messungen der Herzfrequenz, der Atemfrequenz und der Hautleitfähigkeit können dazu dienen, zu verstehen, wie sich die Teilnehmer während des Experiments fühlen. Eine Studie hat gezeigt, dass das Abspielen von Musik beim Betrachten von Lebensmitteln den Appetit beeinflusst, je nachdem, ob die Person die Musik mag. Es wurde festgestellt, dass die Hautleitfähigkeit und die Atmung positiv mit dem Hunger und negativ mit dem Genuss korrelierten.

Auch die Herzfrequenz wies eine starke Korrelation mit Hunger und Genuss auf, allerdings in umgekehrter Richtung. Ohne diese psychophysiologischen Messwerte hätte sich eine Studie wie diese auf die Selbstauskunft der Teilnehmer zu Hunger und Genuss stützen müssen. Dank dieser zusätzlichen Messgrößen lassen sich diese Reaktionen leichter quantifizieren, ohne dass man sich darauf verlassen muss, dass die Teilnehmer über ein ausgeprägtes Selbstbewusstsein verfügen.

Der Einsatz psychophysiologischer Messinstrumente in der Neurogastronomie-Forschung eröffnet neue Möglichkeiten, unsere unbewussten Esserlebnisse zu verstehen, die auch unser Essverhalten beeinflussen.

Angewandte Forschung: vom Restaurant bis zum Krankenhaus.

Die frühe Neurogastronomie führte zu neuen Kooperationen zwischen Sinnesforschern und Köchen, die besser verstehen wollten, wie sich das Esserlebnis verbessern lässt. Restaurants wählen die Art und Weise, wie ihre Speisen serviert werden, sorgfältig aus, da dies das Essverhalten und die Erwartungen der Gäste beeinflusst. In lauten Lokalen neigen die Gäste dazu, schneller zu essen, während ruhigere Lokale dazu einladen, länger zu verweilen und vielleicht noch einen Drink zu genießen.

Die Art der Anrichtung beeinflusst, wie schnell Menschen ihr Essen verzehren und wie viel sie dafür zu zahlen bereit sind. Restaurants sind daran interessiert, ein bestimmtes Erlebnis zu schaffen, sei es ein ausgedehntes, luxuriöses Gourmet-Erlebnis oder ein schneller Happen auf dem Weg von A nach B. Die Neurogastronomie half Köchen zu verstehen, wie die verschiedenen Sinne das Essverhalten und den Appetit beeinflussen – Erkenntnisse, die nun auch von Gesundheitsdienstleistern genutzt werden. 

Der Appetit, also unser Verlangen nach Nahrung, hat einen starken Einfluss auf unser Essverhalten und stimmt nicht immer mit unserem Hungergefühl überein. Über das multisensorische Geschmackserlebnis hinaus berücksichtigt die Neurogastronomie auch, wie unsere Umgebung, unsere Kultur, unsere Emotionen und unsere Erinnerungen unser Esserlebnis und unseren Appetit prägen. Zu verstehen, wie wir entscheiden, was und wie viel wir essen, hat erhebliche Auswirkungen auf unsere Gesundheit.

Ein Verständnis der Appetitregulation – sowohl der Steigerung als auch der Unterdrückung des Appetits – kann die Lebensqualität und die körperliche Gesundheit verbessern. Forscher wenden ähnliche Strategien wie Restaurants an, um Patienten mit gestörtem Geschmacks- und Geruchssinn dabei zu helfen, einen gesunden Appetit zu bewahren, indem sie sich darauf konzentrieren, wie diese Patienten Lebensmittel wahrnehmen. 

Während der COVID-Pandemie verloren viele Menschen (zumindest vorübergehend) ihren Geruchssinn, was sich auf ihre Wahrnehmung von Lebensmitteln auswirkte. Geschmack und Geruch sind entscheidend für unser Geschmackserlebnis und können durch Virusinfektionen, Chemotherapie, degenerative Hirnerkrankungen und Hirnverletzungen beeinträchtigt werden. Die Forschung im Bereich der Neurogastronomie in Verbindung mit Biosensoren kann dabei helfen, externe Faktoren zu identifizieren, die optimiert werden könnten, um den Appetit während der Genesung zu steigern.

Zudem nutzen Fachleute aus dem Gesundheitswesen Erkenntnisse aus der Neurogastronomie, um Menschen dabei zu helfen, ihren Appetit zu kontrollieren. Angesichts der rasanten Zunahme von Menschen, die Medikamente zur Appetitzügelung (wie Wegovy) einnehmen, der begrenzten Informationen über die Langzeitwirkungen und der häufigen Gewichtszunahme nach Absetzen der Medikamente ist es jetzt an der Zeit, verschiedene Strategien zur Appetitkontrolle zu erforschen.

Die Neurogastronomie untersucht, was wir als appetitlich empfinden. Dies kann uns dabei helfen, bessere Ernährungsentscheidungen zu treffen und unsere Essensmenge zu beeinflussen. Biosensoren können diese Forschung vorantreiben und uns ermöglichen zu verstehen, wie Menschen mit Gewichtsproblemen Lebensmittel möglicherweise anders wahrnehmen, was sich wiederum auf ihr Essverhalten auswirkt. 

Fazit

Der multisensorische Ansatz der Neurogastronomie zum Verständnis des Essverhaltens bietet ein erhebliches Potenzial zur Verbesserung sowohl des kulinarischen Erlebnisses als auch der Gesundheitsversorgung. Durch die Kombination traditioneller sensorischer Forschung mit fortschrittlichen Technologien wie Eye-Tracking und anderen Biosensoren können wir ein tieferes Verständnis für implizite Reaktionen auf Lebensmittel gewinnen und damit den Weg für wirksamere Strategien zur Regulierung des Appetits ebnen sowie die allgemeine Lebensqualität von Menschen verbessern, die mit Herausforderungen bei der Nahrungsaufnahme konfrontiert sind, wie beispielsweise Personen, die sich von einer Krankheit erholen oder ihr Gewicht kontrollieren. 

Zukünftige Forschungsarbeiten sollten sich darauf konzentrieren, diese Erkenntnisse in praktische Anwendungen zu integrieren – von der Gestaltung ansprechenderer und befriedigenderer Mahlzeiten bis hin zur Entwicklung personalisierter Maßnahmen zur Appetitregulierung.