„Die Wissenschaft des Geschmacks“ befasst sich mit den komplexen Aspekten der menschlichen Geschmackswahrnehmung und untersucht, wie Geschmacksknospen mit verschiedenen Substanzen interagieren. Dieser Artikel befasst sich eingehend mit dem multisensorischen Charakter der Geschmackswahrnehmung und beleuchtet, wie Faktoren wie Umgebung, Emotionen und intermodale Wechselwirkungen unser Geschmackserlebnis prägen. Das Verständnis dieser Elemente liefert Einblicke in Ernährungsgewohnheiten und kulinarische Erlebnisse.
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Die Wissenschaft vom Geschmack ist ein beliebtes Thema, und im Laufe der Jahre gab es viele unterschiedliche Ansätze hinsichtlich der Methodik. In einer der ersten wissenschaftlichen Studien, die sich mit dem Geschmackserlebnis befasste, beklagt der Forscher, wie schwierig es ist, die Geschmackswahrnehmung eines Huhns zu messen – insbesondere nachdem den Hühnern eine Hirnverletzung zugefügt wurde [1]. Glücklicherweise hat sich das Forschungsgebiet seitdem weiterentwickelt.
In den Jahren seitdem haben Forscher, die sich mit der Geschmackswissenschaft beschäftigen, immer mehr darüber erfahren, wie und wann wir verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen, empfinden und darauf reagieren. Sie haben herausgefunden, dass bereits zwei Tage alte Säuglinge eine Vorliebe für Zucker zeigen (was sich an frontaler Asymmetrie und Gesichtsausdrücken erkennen lässt) [2], wie unsere Geschmacksknospen mit zunehmendem Alter eine Vorliebe für Saures, Salziges und Bitteres entwickeln [3] und wie Kalzium bestimmte Geschmacksrichtungen verstärken kann [4].
Das mögen zwar interessante Erkenntnisse sein, aber was sagen sie uns eigentlich wirklich? Es gibt Gründe, die über den bloßen Wunsch hinausgehen, das perfekte Essen zu kreieren (obwohl auch dies Teil der Forschung ist [5]). So wurde beispielsweise die Art und Weise, wie Geschmack empfunden wird, mit verschiedenen Essstörungen in Verbindung gebracht, darunter Anorexie und Bulimie [6], sowie mit Adipositas [7].
Abgesehen davon, dass es von entscheidender Bedeutung ist, mehr über die Rolle des Geschmacks bei Gesundheit und Krankheit zu erfahren, lassen sich durch die Geschmacksforschung auch weiterreichende Fragen zum menschlichen Verhalten untersuchen. Wie entstehen beispielsweise unsere Vorlieben? Wie kommt es, dass Menschen denselben Geschmack unterschiedlich wahrnehmen? Wie lernen wir, wie Dinge schmecken, und wie wirkt sich dies auf andere Geschmacksrichtungen aus?
Im Folgenden werden wir uns mit einigen Forschungsarbeiten befassen, die versuchen, diese Fragen zu beantworten. Zunächst wollen wir jedoch untersuchen, was Geschmack eigentlich genau ist.
Die Wissenschaft des Geschmacks
Der Geschmack entsteht dadurch, dass Substanzen auf die Rezeptoren der Zunge treffen und dort Signalwege auslösen. Einer der Durchbrüche in der Geschmacksforschung war die Entdeckung der fünf verschiedenen Grundgeschmacksrezeptoren [8] – süß, sauer, bitter, salzig und umami (umami wird oft auch als „herzhafte Würze“ bezeichnet). In jüngster Zeit gibt es zudem Forschungsergebnisse, die auf weitere Rezeptoren hindeuten, etwa für den Geschmack von Wasser und für den Geschmack von Fett [9].
Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass jeder dieser Geschmacksrichtungen in bestimmten Bereichen der Zunge angesiedelt ist – eine Vorstellung, die inzwischen widerlegt wurde (auch wenn es Hinweise darauf gibt, dass es regionale Empfindlichkeiten für bestimmte Geschmacksrichtungen gibt).
Modalitätsübergreifende Entsprechungen
Neben diesen sechs Geschmacksrichtungen wird unsere Geschmackswahrnehmung durch die intermodale Korrespondenz geprägt – also das Zusammenspiel unserer verschiedenen Sinne. Das bedeutet, dass über die reinen Geschmacksrezeptoren hinaus Faktoren wie das Mundgefühl, Kokumi (das Gefühl von Kontinuität, Fülle und Konsistenz) und sogar der Geruch, die Form, die Farben und die Geräusche der Umgebung das Geschmackserlebnis grundlegend beeinflussen.
Forscher haben beispielsweise herausgefunden, dass Lebensmittel umso weniger süß empfunden werden, je lauter die Umgebung ist. Beim Umami-Geschmack ist das Gegenteil der Fall: Je lauter der Geräuschpegel, desto intensiver wird der herzhafte Geschmack wahrgenommen [10]. Dies könnte zum Teil erklären, warum Tomatensaft auf Flugreisen so beliebt ist, am Boden jedoch nicht.
Ein ähnliches Phänomen lässt sich bei Farben beobachten: Eine stärkere Intensität der Lebensmittelfarbe wird mit einer erhöhten Geschmacksintensität in Verbindung gebracht [11]. Studien haben zudem gezeigt, dass das Vorhandensein oder die verstärkte Intensität grüner Farben die Empfindlichkeit für saure Geschmacksrichtungen erhöhen kann, während rote Farben unsere Abwehr gegenüber Bitterkeit verringern. Gelbe Farben können uns sowohl für Süße als auch für Säure empfindlicher machen [12]. Diese Verbindung zwischen Sehen und Schmecken ist eine weitere Form der crossmodalen Korrespondenz.
Dass Farben den Geschmack beeinflussen, ist wohl keine große Überraschung – visuelle Reize haben einen starken Einfluss darauf, wie wir die Welt wahrnehmen. Erstreckt sich dieser Einfluss jedoch auch auf andere Faktoren?
Die Forscher zeigten sowohl hungrigen als auch nicht hungrigen Teilnehmern unterschiedliche Speisekarten in einem Restaurant und maßen ihre Reaktionen mittels Eye-Tracking mit iMotions. Sie variierten die Darstellung der Kalorienangaben – etwa wie stark sich diese von anderen Gerichten unterschieden oder wie auffällig die Informationen waren. Sie stellten fest, dass die kalorienarme Option eher gewählt wurde, wenn der Unterschied oder die Auffälligkeit der Informationen größer war – und wenn die Teilnehmer mehr darauf achteten [13]. Dies hat Auswirkungen darauf, wie Speisekarten gestaltet werden sollten – wenn das Ziel darin besteht, kalorienarmes Essen zu fördern.
Forscher haben diese Wahrnehmungsfaktoren noch differenzierter untersucht. Mithilfe von bildgebenden Verfahren (in diesem Fall der Elektroenzephalografie, kurz EEG) sowie Messungen der elektrodermalen Aktivität (EDA) und der Pupillometrie lassen sich beispielsweise die unbewussten Reaktionen auf Lebensmittel untersuchen, die sich ansonsten kaum wahrnehmbar unterscheiden.
Wie Camilla Arndal Andersen in ihrem untenstehenden TED-Vortrag erklärt, können die Teilnehmer den Unterschied zwischen Zucker und Süßstoff zwar nur in 50 % der Fälle richtig erkennen (was nicht besser als Zufall ist), doch zeigen diese Messungen, dass wir unbewusst auf diesen Unterschied reagieren. Dr. Andersen hofft, dass diese Messungen bedeuten, dass „wir in der Lage sein werden, schmackhaftere Lebensmittel zu entwickeln, da wir messen können, ob den Menschen dieser zuckerreduzierte Milchshake tatsächlich schmeckt“.
Gefühle und Geschmäcker
Die wahrnehmungsbezogenen Einflüsse auf die Geschmackswahrnehmung sind vielfältig, doch das ist noch nicht alles – der Geschmack wird auch von unseren Erinnerungen, Erwartungen und unserer Stimmung beeinflusst [14]. Forscher haben herausgefunden, dass ein Anstieg des Serotoninspiegels (ein Neurotransmitter, dessen moderate Erhöhung mit einer verbesserten Stimmung in Verbindung gebracht wird) bei den Teilnehmern die Empfindlichkeit gegenüber süßen und bitteren Geschmacksrichtungen erhöht, während die Verabreichung von Noradrenalin (ein Neurotransmitter, der in moderaten Mengen ebenfalls mit einer verbesserten Stimmung assoziiert wird) ebenfalls zu einer höheren Empfindlichkeit gegenüber bitteren und sauren Geschmacksrichtungen führte [15].
Forscher (unter Verwendung von iMotions) haben zudem festgestellt, dass der äußerliche Ausdruck von Emotionen mit unseren Geschmackspräferenzen zusammenhängt – zumindest was Gemüsesäfte betrifft [16]. Die Mimik der Teilnehmer wurde während des gesamten Verkostungserlebnisses gemessen – vom Betrachten über das Riechen bis hin zum Trinken des Saftes. Es zeigte sich, dass verschiedene emotionale Ausdrucksformen (Ekel, Zufriedenheit, Langeweile usw.) signifikante Prädiktoren dafür waren, wie sehr die Teilnehmer angaben, den Saft zu mögen. Es zeigte sich zudem, dass die elektrodermale Aktivität (EDA) ein signifikanter Prädiktor dafür war, wie sehr das Aroma des Saftes geschätzt wurde. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass diese Methoden dazu beitragen können, explizite Angaben zu untermauern – was hilfreich ist, um Faktoren wie die Voreingenommenheit der Teilnehmer zu korrigieren.
Dieselben Forscher stellten in einer anderen Studie, in der ebenfalls iMotions zum Einsatz kam, fest, dass der Geschmack nicht nur von der äußerlich sichtbaren Stimmung, sondern auch vom Persönlichkeitstyp beeinflusst wird. Sie nutzten Gesichtsausdrucksanalysen, EDA- und EKG-Messungen, um sowohl emotionale Ausdrucksformen als auch physiologische Erregung zu erfassen, und kombinierten diese Ergebnisse mit den Daten aus Persönlichkeitstests. Sie stellten fest, dass Daten zu emotionalen Ausdrucksformen und Persönlichkeitstypen die Geschmackspräferenz signifikant vorhersagen konnten – was darauf hindeutet, dass Lebensmittelhersteller darüber nachdenken sollten, wen ihre Produkte ansprechen sollen, und den Geschmack entsprechend darauf abstimmen sollten [17].
Geschmackssinn und psychiatrische Störungen
Über den Genuss hinaus gibt es auch Zusammenhänge zwischen der Wahrnehmung von Geschmack und psychiatrischen Störungen. Forscher haben festgestellt, dass auf Bevölkerungsebene Veränderungen des Geschmackssinns mit der Prävalenz von Depressionen in Verbindung stehen [18]. Andere Untersuchungen haben bei Menschen mit einer Borderline-Persönlichkeitsstörung eine verstärkte Ekelreaktion festgestellt [19].
Der genaue Zusammenhang zwischen psychiatrischen Störungen und Veränderungen des Geschmackssinns ist nach wie vor umstritten, wobei eine Reihe potenzieller Faktoren eine Rolle spielen [20].
Autismus-Spektrum-Störungen (ASD) gehen häufig mit sensorischen Auffälligkeiten einher [21], und ein großer Teil der Menschen mit Autismus leidet zudem an einer Form von Essstörung [22]. Forscher haben untersucht, ob wiederholte Konfrontation mit Lebensmitteln Kindern mit Autismus helfen kann, breitere Geschmackspräferenzen zu entwickeln. Durch die Messung von Gesichtsausdrücken mit iMotions (eine Methode, die sich aufgrund ihrer nicht-invasiven Natur besonders gut für diese Studie eignet) konnten die Forscher Daten zu emotionalen Ausdrucksformen als Reaktion auf die wiederholte Konfrontation mit bestimmten Lebensmitteln sammeln [21].
Die Forscher stellten fest, dass die positiven Gefühlsäußerungen zunahmen, wenn die Teilnehmer auf Gerüche reagierten, die ihnen zuvor bereits präsentiert worden waren – was darauf hindeutet, dass wiederholte Exposition die Gewöhnung an und die Freude an Lebensmittelgerüchen bei autistischen Kindern fördert. Diese Ergebnisse legen nahe, dass man autistischen Kindern dabei helfen kann, ihre Selektivität (definiert als der Verzehr einer begrenzten Anzahl von Lebensmitteln und das häufigste Symptom bei autistischen Kindern; [23, 24]) zu überwinden, indem man ihnen einfach immer wieder dieselben Lebensmittel anbietet.
Fazit
Es gibt viele Faktoren, die den Geschmackssinn beeinflussen, was zum Teil auch der Grund dafür ist, dass die Geschmacksforschung ein so umfangreiches Gebiet ist. Obwohl der Geschmackssinn oft als weniger wichtig angesehen wird als unsere anderen Grundsinne – Sehen, Hören, Tasten und Riechen –, ist klar, dass er sowohl komplex als auch entscheidend dafür ist, wie wir die Welt wahrnehmen. Während die Forschung auf dem Gebiet der Geschmackswissenschaft weiter voranschreitet, ist eines sicher: Wir können uns auf schmackhafte Ergebnisse freuen.
Ich hoffe, Ihnen hat der Artikel über die Wissenschaft des Geschmacks gefallen. Wenn Sie mehr über menschliches Verhalten und dessen Messbarkeit erfahren möchten, laden Sie sich unten unseren kostenlosen Leitfaden herunter.
Literaturverzeichnis
[1] Gentle, M. (1976). Nutzung von Erregungsänderungen im EEG zur Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit nach einer Hirnläsion bei Gallus domesticus. British Poultry Science, 17(2), 151–156. doi: 10.1080/00071667608416260
[2] Fox, N., & Davidson, R. (1986). Durch Geschmack hervorgerufene Veränderungen der Gesichtsausdrücke und der Asymmetrie der elektrischen Hirnaktivität bei menschlichen Neugeborenen. Neuropsychologia, 24(3), 417–422. doi: 10.1016/0028-3932(86)90028-x
[3] Shin, Y., Cong, W., Cai, H., Kim, W., Maudsley, S., Egan, J. & Martin, B. (2011). Altersbedingte Veränderungen der Morphologie der Geschmacksknospen, der Hormonexpression und der Geschmacksreaktivität bei Mäusen. The Journals Of Gerontology: Series A, 67A(4), 336–344. doi: 10.1093/gerona/glr192
[4] Kuroda, M., & Miyamura, N. (2015). Mechanismus der Wahrnehmung von „Kokumi“-Substanzen und sensorische Eigenschaften des „Kokumi“-Peptids γ-Glu-Val-Gly. Flavour, 4(1). doi: 10.1186/2044-7248-4-11
[5] Mouritsen, O., Duelund, L., Bagatolli, L. & Khandelia, H. (2013). Der Name der Köstlichkeit und die dahinterstehende Gastrophysik. Flavour, 2(1). doi: 10.1186/2044-7248-2-9
[6] Frank, G., Shott, M., Hagman, J. & Mittal, V. (2013). Veränderungen der Gehirnstrukturen im Zusammenhang mit den Geschmack-Belohnungs-Schaltkreisen bei Patienten mit aktiver und geheilter Anorexia nervosa sowie bei Bulimia nervosa. American Journal of Psychiatry, 170(10), 1152–1160. doi: 10.1176/appi.ajp.2013.12101294
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[10] Yan, K., & Dando, R. (2015). Eine crossmodale Rolle des Gehörsinns bei der Geschmackswahrnehmung. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 41(3), 590–596. doi: 10.1037/xhp0000044
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